Русские нежности | Бинокль

Русские нежности

06 ноября18:47
257

«Телячьи нежности» - уже девятый проект новгородской команды Артема Горелова и первый в Северной столице. Этот ресторан сменил на Большом проспекте П.С, 84 некогда известный «Лангуст».


Задача стояла действительно непростая: сменить светский, даже показательный шик былого заведения на более демократичный формат и стать чуть ближе к народу, не теряя качества.


Концепт заведения, со слов менеджера, был задуман так, чтобы было хорошо для всех. Пространство поделили на четыре части: гостиная, основной зал, балкон и бар. По тому же принципу составлено и меню. Так, бывшим гостям «Лангуста» будет по душе наличие прежних позиций в виде живого краба и стейков. Для всех новых посетителей шеф Александр Богданов («Горохов») подготовил старинные русские рецепты в современном исполнении. Также гордость заведения то, что все блюда приготовлены из российских продуктов.


Интерьер создан студий Дмитрия Артемьева. Все выдержано в теплых тонах. Основной зал ориентирован на «просто посидеть», заставлен обнаженными столами, столешница которых выполнена из цельных кусков дерева, и диванами. Стоит аквариум, наполненный лишь растениями. Нарядная гостиная со скатертями на столах предполагает более официальную встречу или же свидание, и голубой аквариум уже не с растениями, а с водой и рыбками. Контактный бар с парочкой столов своим оформлением подразумевает, что выбор вина, на который делает отдельный акцент шеф-повар, здесь велик. Балкон в теплое время года будет предоставлен большим компаниям. Также в наследство от«Лангуста» достался аквариум, в котором обитает краб, мидии, устрицы и вонголе.


Меню имеет три основных раздела: Ферма, Грядка и Улов. Грядка представлена салатами и легкими блюдами, Ферма - основными блюдами, Улов - блюдами из морепродуктов. А также есть Сладкая жизнь - десерты.


Из Грядки привлекает внимание салат из пастернака с кремом из мягкого сыра, печеной груши на гриле, лесными орехами, перетертыми с маслом травами с сушеной малиной (340 р). Данный салат - игра вкусов, причем диаметральных. Это высокая гастрономия в чистом виде, начиная от вкуса - мягкой, сладкой груши, которую сменяет солоноватый пастернак вкупе со сливочным сыром, заканчивая изящной подачей. Эта история скорее для того, чтобы приятно подразнить вкусовые рецепторы перед основным блюдом, но не более.



Следующее блюдо - суп из краба с деревенской сметаной и икрой из тархуна (750 р). Это уже основное блюдо, а значит не просто глази язык порадовать, но и поесть более или менее  сытно. Присутствуют элементы молекулярной кухни, которой почему-то часто (но не в нашем случае) называют все, что отлично от макарон и пельменей. Молекулярная кухня - это, в первую очередь, игра с формой и текстурой, и здесь она представлена икрой из тархуна. Основа супа есть игра острого и сливочного вкусов. Острота перца, быстро минуя язык, задерживается ближе к глотке - благодаря тому, что молоко полностью стирает жжение во рту.


Также следует отметить мясо с телячьих хвостов с кремом из печеного картофеля и трюфеля (490 р). Данная позиция еще сильнее подходит на роль и глаз, и вкусовые рецепторы порадовать, и насытиться. Мясо хвостиков очень долго томится в рукаве с овощами, приобретая яркий аромат. После обжаривается с лисичками и сливками, далее накрывается облаком из запеченного картофеля, пропущенного вместе с сливками и трюфелем через сифон. И все это, словно поэтажно, лежит в тарелке. Начиная от “тяжелых” хвостиков внизу, поделенных на волокна, заканчивая нежным, как крем картофелем сверху. Своеобразная вариация бефстроганова.


Из десертных блюд особенно интересен лаймовый курд с муссом из чая матча, итальянской меренгой и миндальным крамблом (320 р). Это вновь та же история, что и первое блюдо, только уже окончательно додразнить свои рецепторы не только вкусом, но и текстурой мусса, курда, меренги и крамбла. Логическое завершение. И здесь тоже была замечена молекулярная кухня.


Шеф-повар Александр Богданов очень открыт, дружелюбен и приветлив. Легко готов выйти познакомиться с гостем и рассказать про меню. Вот как он прокомментировал свою интерпретацию русской кухни: «Русская кухня – значит, блюда, сделанные из русских, местных продуктов. И я бы не стал называть блюда, популярные в СССР, настоящей русской кухней. В нашем заведении мы также сделали упор на вино по хорошим ценам, и много бутылок можно увидеть прямо в интерьере. А ещё мы постарались сделать заведение для разных ценовых аудиторий - как для премиум, бывших посетителей «Лангуста», так и что-то более демократичное».


Интересно, что кухня слегка приоткрыта для всех желающих, и официант с радостью проведет на раздачу, познакомит с поварами и расскажет нюансы приготовления блюд.


В заведении есть и обширная винная карта, и замах на доступную русскую гастрономию, и краб, и стейки, и два разных зала по настрою. В попытке понять, что же хотели конкретного донести до посетителя, начинаешь теряться во множестве вариантов.


Суммируя все «за» и «против»: заведение выигрывает за счет интересных находок и общительности шефа, а также информированности персонала. Артем Горелов и его команда проделали большую работу над своим первым “северным” проектом, и это достойно глубокого уважения.



Текст:
Алексей Кочнев
Фото:
Алексей Кочнев