Шесть поваров и лосось | Бинокль

Шесть поваров и лосось

17 июня20:32
257

Рустам Тангиров возглавил кухню Лосось-бара на Кирочной 8. Обновив меню, шеф созвал консилиум профессионалов из разных ресторанов Петербурга. Шесть поваров встретились на одной кухне и представили гостям гастро-сет «Losos идет на нерест».

Ужин начался с закуски от Романа Палкина. Классический тартар из лосося дополнен муссом из хрена и подан в конусах из хрустящей рисовой бумаги, блюдо стало похожим на осовремененный fish & chips. Вино, полусухой гевюрцтраминер, поданное к закуске продолжило заигрывания возвышенности и хулиганства: во вкусе доминировала сладость, хоть вино и полусухое, а в аромате угадывались ноты винила, моркови и кервеля.

Илья Кокотовский взял за основу своего блюда любимое кушанье французских крестьян — риет и применил к нему приемы современной кулинарии. Рыба деликатно приготовлена в су-виде, но разделена на грубые волокна, старый добрый улучшитель всего, бекон, высушен до размеров рисового зерна и спрятан, как секретик, в саду из лент сельдерея и цветов огуречной травы. Микро-зелень мелиссы и цедра лайма перекликаются с цитрусовыми нотами в юарском рислинге и оттеняют жирность рыбы.

Сергей Фокин предоставил на суд гостей теплое карпаччо из лосося с копченым творогом. В этом блюде удивляет смещение акцентов: насыщенный аромат дыма отдан не лососю, привыкшему к такой брутальной приправе, а нежным зернам творога. Лосось же немного сладковат и объединен с творогом при помощи домашнего соуса терияки, менее соленого, чем обычно, из-за добавления к нему апельсинового сока. Это блюдо, построенное на контрастах европейских и азиатских вкусов, сопровождалось розовым пино гриджио.

Айк Вейшторт приготовил классического запеченного лосося, дополнив его мороженым из брынзы. К сливочной сладости мороженого Айк добавил соленые крошки брынзы, а для кислинки и баланса вместо привычного лимона использовал соус из щавеля. Нетривиальное белое греческое вино дополнило блюдо ароматами ежевики, крыжовника и базилика.

Антон Исаков приготовил спинку лосося с пеперонатой: фактурным соусом из запеченных перцев, муссом из базилика и демигляссом из оливковых косточек. Блюдо в итальянском стиле было подано с сухим кьянти.

Финалом ужина стал десерт от Рустама Тангирова. Под пластиной графитово-серой меренги спрятались тартар из копченой груши, способ нарезки и дымный вкус которой сделали ее похожей на виновника торжества—лосося, шоколадный мусс, соленая карамель, соус из черной смородины и венчающий многоголосицу вкусов лосось бонито. К провокационному десерту было выбрано столь же смелое винное сопровождение — красное сухое вино.

Текст:
Мария Родионова
Фото:
официальные источники