Росток из асфальта | Бинокль

Росток из асфальта

17 апреля22:03
257

Grun. New wave food — зелёный уголок на промышленной территории портовой территории Севкабеля. Росток из асфальта. Глоток свежего воздуха с лёгким морским бризом в чаду мегаполиса.

Зелёный во всех смыслах. Зелёный по атмосфере и обстановке. Зелёный по культуре потребления и производства, что немаловажно и сложно. С абсолютно зелёным меню. Сыроедческая позиция RAW, так называемая «свежая пауза», фигурирует в каждой категории, кроме горячих блюд, конечно.

За ржавыми входными воротами в лофт-порт, слева, на углу. Через производственные окна в пол видно только горшки с цветами. Легко перепутать с цветочным магазином, шутят хозяева. Внутри рассады становится только больше, растения свисают с потолка, вьются по стенам среди тарелок и картин и ютятся в кадках по углам. Всё это навевает ностальгические воспоминания о бабушкиной лоджии с розами и помидорами июльским вечером 97 года.

Цветочную экспозицию обрамляет скромный и строгий скандинавский интерьер, актуальный ещё с прошлого века. Возможно, некоторый винтаж родом из 70-х, ведь вся обстановка собрана по барахолкам северной Европы. Зелень оттеняет нордический характер. Музыкальный репертуар стран Карибского бассейна отдалённо напоминает о мифической дружбе народов. Из укромного уголка доносится щебетание птиц.

Эклектика прослеживается не только в атмосфере: идеологически — совмещение ресторанного шика и универсального стритфуда; концептуально — сочетание локальных специалитетов и сезонных предложений мирового рынка продуктов; стилистически — баланс между nordic’ом и латино-американским вектором ресторанной моды.

Команда заведения практикует принципы этичного потребления и производства:

Reuse & upcycle — мебель, предметы интерьера, горшки для растений получили вторую жизнь в Grün.

Recycle — раздельный сбор мусора. Среди горожан это перестаёт быть фетишом и постепенно переходит в привычку. Но организовать этот процесс на производстве, пусть и в сфере малого бизнеса, довольно непросто.

Plantsharing — часть растений отдана Ботаническим садом, а часть подарена друзьями. Коллекция постоянно обновляется.

Zero waste — сокращение количества отходов и максимально возможное использование всех составляющих продукта. Ботва корнеплодов добавляет разнообразия в микс-салат, тщательно отмытая кожура от батата превращается в чипсы, на смену одноразовым пластиковым трубочкам в напитках приходят многоразовые бамбуковые или одноразовые, но более этичные трубочки из пасты Bucatini.

Slow food — внимательное и вдумчивое отношение к пище и пользы от неё.

При таком серьёзном и осознанном подходе, ребятам не чуждо чувство юмора, что легко заметить если вы решите воспользоваться wi-fi или заглянете на bowle room (игра слов с boiler room, популярной мировой серии вечеринок). Да и просто если пообщаетесь с персоналом.


Тщательно подобрано всё — и вазы для цветов и колумбийская арабика. Впечатляют нетривиальные сочетания фруктово-овощных фрешей с финиками и клюквой, водорослями и виноградом. Сладость ягод и фруктов классно дополняют свежесть овощей и трав, водоросли спирулины придают землистости всей композиции.

Всем живым существам необходима влага, так что на старте обязательно предлагают воду, но в отличии от всего вокруг синюю.

Боул — минерально-витаминная база меню. Вкусная и полезная еда на каждый день, как позиционируют его в заведении. Боул в данном случае форма, new wave food заключён в содержании. На барной стойке из стеклоблоков, как таблица Менделеева, расположены гастроёмкости. Шефом заведения проработаны 5 основных боулов, но можно собрать его самостоятельно. Был опробован сет от шефа с киноа. Основой служат крупы, полба, киноа или более знакомая перловка и разнообразные овощи свежие и приготовленные различными образами, от маринада до томления, всё это дополняется микс-салатом. В будущем хозяева хотят построить ферму макро и микрозелени для нужд заведения на близлежащих производственных площадях. К каждому боулу предусмотрен соус, который задаёт тон всему набору и какой-нибудь сюрприз в виде прекрасного темпе — батончик из ферментированных соевых бобов. Поиграть можно не только с набором, но и с продуктами уже в процессе, чередуя и смешивая морковь конфи, мочёную бруснику, арбузную редьку и полбу.

Остальное меню элегантнее и эффектнее. Особое внимание уделено подаче блюд и в части супов превращается в аттракцион. Суп-пюре из кольраби с маринованными грибами и луком порей: подача больше похожа на церемонию, где остров из маринованных грибов и порея заливают идеальным по структуре кремом из кольраби. Маринады разной тональности звучат ярко, но ненавязчиво, а хрусткость грибов контрастирует с пенной текстурой крема.

Тропическую тематику островов развивает стейк из баклажана, нарезка которого визуально напоминает ананас. Яркость этого фрукта метафорически передаёт подушка из облепихи с взорванным кислотно-ягодным вкусом и чечевицы, дающей плотность. Всё это приправлено ароматом «костра на пляже» от жжёных томаты черри и маринованным луком. Завершает вкусовую палитру лёгкая горчинка от бутонов бархатца и котовника.

Лавандовый крем на ореховом песке — произведение кулинарного, и отчасти флористического искусства. Несмотря на общительность, шеф не раскрыла секрет сыроедческого крема, но это только разогревает интерес. Нежная волкнистость и насыщенная белковось отсылают то ли к кокосовому ореху, то ли к творогу, но ни того ни тем более другого там нет. Акценты свежести задают микротравы, а долгоиграющее послевкусие и хоть какую-то узнаваемость пастила из черноплодки.

Обилие съедобных растений внутри блюд и напитков контрапунктирует с растительностью вокруг. Многообразие предметов мебели, цветов, продуктов и вкусов. Баланс вкуса и минерального состава в быстрой или медленной, но определённо здоровой пище. Нетривиальная веганская гастрономичность вкупе с осознанным производством. Всё это Grun, который на гребне new wave.

Текст:
Игрь Нигович
Фото:
Ольга Коршунова